Türkler ve yiyecek kültürü

[kobali]

TEREYAĞI:

"Tereyağı", eski Anadolu kitaplarının bir çoklarında, "kereyağ" adı ile anılmıştır. Aynı deyişi Kıpçak ve Mısır Memlük Türklerinde de görürüz. "Sağ yağ" gibi, çok eski bir özlük taşıyan Türk deyişlerini de, Anadoluda görmekteyiz. "Sarı yağ" deyimi ise daha çok, yaygın olarak eritilmiş veya taze olarak elde edilmiş inek yağlarına denirdi. Eski Türk kaynaklarında buna da rastlıyoruz. Bu sözler, Anadoluda olduğu kadar, Ortaasyada da yaygındır.

[kobali]

İÇ VE DON YAĞI:

"İç ve don yağı", Türkler tarafından kesin sözlerle, süt yağından ayrılmıştır. Don yağı için, Türkler tarafından kullanılan en eski deyiş, herhalde Uygur türkçesindeki, "yağrı" sözü olmalıdır. Bu da yağ anlamına geliyordu. Fakat bu söz sonradan hayvanın yalnızca bir kısmını ifade etmeye başlamıştır. Yakrı sözü, belki Uygurlarda da, bizim bu gün kullandığımız "yağrı" anlayışına geliyordu.

Harezmşahlar çağında, "içegüning yagı, sızgurdı iç yagını" gibi deyişlerde ise, doğrudan doğruya iç yağından veya iç yağının sızdırılmasından söz ediliyordu. Bu gün Anadoluda ise, iç yağına daha çok "don yağı" adı verilir.

[Yağmurun Tütüsü]

Biz kaburga dolması yaparız Antalya'da. Bulgur, ciğer ve bademi tavada biraz kavurur, sonra bütün kaburganın içine doldurur ve kaburganın ağzını iğne iplikle dikeriz. Sonra kaburga soluğu düdüklü tencere alır. Orada iki saat haşlandıktan sonra, komşular dayanamaz kokusuna gelir.

[ASLIM]

kobali Rumuzlu Üyeden Alıntı

C- TÜRKLERDE SÜT ÇEŞİTLERİ:

Ağız ve süt ağzı: Eski türkçede "ağız, avuz", yeni doğuran memeli hayvanların verdikleri, ilk süt için söylenen sözdür.Bütün Türk dünyası ile, Türklere uzak veya yakın ilgileri bulunan bütün kavimlerde bu söz, aynı anlam için kullanılmıştır. Kore dilindeki "aguri" sözünün bile, türkçeden geçmiş olduğu bilinir.

Eski Anadolu kitaplarında bu sözün, arada sırada "süt ağzı" şeklinde yazıldığı da görülür. Ağız sözü, yalnız hayvanlar için değil; "ilk ana sütü" için de kullanılırdı. Bu müşterek anlayışı, Anadolu da olduğu kadar, Ortaasyadaki Türk ağızlarıyla, Oğuz Kağan destanında da görürüz. Bu Türk deyimi, farsçaya da geçmiştir. Çuvaş ağzındaki "şevar" sözü bile, ses değişmeleri yoluyla meydana gelmiş, türkçe "ağız" sözünden başka bir şey değildir.

Kobali Hocam,

Utanarak söylüyorum ki, bu bölüme ilk kez bakmışım malesef... Ellerinize sağlık; çok güzel bilgiler eklemişsiniz gerçekten..

Bu arada bahsettiğiniz sütü, büyüklerimin çok değerli bulduğunu duymuştum... Bir de, bu sütten özel bir yemek hazırladıklarını... Aslında ayrıntılı öğrenmeden, bunu yazmamalıydım buraya; ama sabredemedim işte Ek bilgileri de aktarmak üzere diyorum...

Saygılar...

[kobali]

YEMEK YAĞI VE İÇ YAĞI:

Selçuk çağının başlangıcında, hem iç hem de yemek yağı için çir sözü de kullanılırdı. Örneğin, "Aşıçta çir yok, bu ette çir yok" yani, "tencerede yağ yok, bu ette de yağ yok" gibi.Başkırdtürkçesinde de cır sözü, yağ anlayışına geliyordu. Bu görüşler ışığında, "içyağ", "yağlı et" ve "et yağı" arasında ki ayırımları yapmak gereklidir. Çünkü eski Türkler, bu gerekli ayırmayı yapmışlardı. Anadoludaki çöz yağı sözü, A. Vefik Paşa ya göre, yalnızca iç yağı anlamına geliyordu. Halbuki, eski Anadolu metinlerine bakıldığında, çöz yağı, sözü geniş olarak açıklanmakta ve " işkenbe, bağırsak yağı" anlamında söylendiği görülmektedir. Bundan da anlaşılıyor ki bir kültür tarihçesi, sözlerin anlamlarını cümlelerin kullanışlarına göre tesbit etmelidir. Eski türkçe sözlüklerde verilen arapça ya da farsça karşılıklar ise , gerçek karşılıkların bulunmasında, çok daha yararlı olurlar. Yine eski Türklerin kullandıkları, "yağlı, besleyici, doyurucu" yemek anlamına gelen, çivgin, yivkin gibi deyişler ise, içeriklerini başka kök ve anlamlardan alırlar.

"Öz" sözü de eski türkçede, "yağ" anlamına gelirdi. Örneğin "Özlüg mün, özlüg aş" anlamlarında kullanılırlardı. Anadoluda da bu anlayış karşılığı olarak kullanılan, böyle sözlere rastlamak mümkündür.

[kobali]

SEMİZLİK VE YAĞLILIK:

"Semiz, semir" sözleri de, "yağlı" karşılığında kullanılan, en eski türkçe sözlerdir. Bu kökten, semirmek, semrimek, semrişmek, semritmek gibi, bir çok sözler çıkmıştır. Bu sözler eski Türklerde ve Anadoluda, insan veya " hayvanın yağlanması" ile olduğu kadar, "yemeğe yağ katma" işi için de söylenirdi. Anadoluda, eski ve özgün şekilleri ile devam eden bu sözler, Ortaasyada ise, bir çok değişikliklere uğramıştı. Örneğin Kırgızlar, türkçe yağ yerine, farsçadan may sözünü alarak kullanmağa başlamışlardır: Türkçe yağlı et yerine maylu et; karışık yağ yerine de ala-may sözleri geçmiştir. Buradaki karışık anlamına gelen ala sözü, çok eski bir türkçe deyiştir.

[kobali]

YAĞIN EKONOMİK DEĞERİ:

Yağın önemi, Türk yaşamı ile Türk mitoloji ve inanışlarında, gerçekten büyük bir yer tutar. Hayvancı Türkler için "ana sermaye", yağdır. Türk mitolojisindeki büyük kahramanlar kendi halkına "Size yağdan tepe ve ev yaptıracağım" gibi vaadlerde bulunurlardı. Bunlardan da anlaşılıyor ki yağ, küçük çaptaki savaşlardaki yağma ve ganimetlerde, önemli yer tutuyordu. Şimdi olduğu gibi o zaman da yağ, besleyici yiyeceklerin başında geliyordu. Kırgızların, "Yemesen bile, yağ iyi şeydir" gibi atasözleri de bu inanışı doğrulayan inanışlardır. Öyle anlaşılıyor ki, "otlak hakkı" da, sürü sahiplerinden yağ olarak alınıyordu. Hatta kiralık olarak tutulmuş olan atın kirası bile, at yağı gibi deyimlerle karşılanıyordu. Belki de böyle deyimler, kımızcı Türkler tarafından kira ile alınmış kısraklar için söylenmiş ve sonra da, ufak anlam değişiklikleri ile, zamanımıza kadar gelmiş sözlerdir. Anadoluda da otlak hakkını, yağ olarak alan yerler ve mal sahipleri vardır.

[ASLIM]

Kobali Hocam, harika bir bölüm olmuş gerçekten; çoook teşekkürler, elinize ve emeğinize sağlık...

[kobali]

Senin de canına sağlık can kızım. Yararlı oluyorsam ne mutlu...

[kobali]

YAĞLI ET VE ZEYTİN YAĞI:

Babürname, yağlı etlere büyük önem vermiştir. Ortaasyaya seyahat eden bütün seyyahlar da, "yağlı ve unlu yemeklerin" üzerinde, önemle durmuşlardır. Öyle anlaşılıyor ki, "yağ ve un", başlangıçtan beri Türklerin en önemli yiyeceklerini teşkil ediyorlardı.

"Zeytun yağı" sözü ise türkçede ilk defa, Harezmşahlar çağında yazılmış olan, arapça türkçe Mukaddimet ül- edeb adlı sözlükte görülür. Kanaate göre bu söz, arapçadan türkçeye çevrilmiş olmalıdır. Yoksa eski türkçede böyle bir sözün varlığı, Türklerin zeytin yağını çıkardıklarını ve kullandıklarını gösteren, kesin bir delil olarak ileri sürülemez. Zeytin üzerinde, "Türklerde Ziraat Kültürü" adlı bölümde geniş olarak durulacaktır.