Türkçü Toplumcu Fikirmeydanı  

Geri git   Türkçü Toplumcu Fikirmeydanı > Türk Harsı(Kültürü) ve Tarihi > Türk Mutfağı

Cevapla
 
Seçenekler Tarz
Eski 04-11-2009, 13:13   #1
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Türklerde etli yemekler

Türklerde etli yemekler kültürü konusunu, abece sıralamasına göre yapmaktayız.

BAĞIRSAK DOLMASI VE BUMBAR:

Eski Türklerde, pişirilmiş bağırsak dolması ile kurutulmuş et sucuğunu, birbirinden ayırmak çok güçtür. Çünkü biz bugün yalnızca, bağırsak içine doldurulup kurutulan et konservesine sucuk adını veriyoruz. Halbuki eski Türkler, bunun pişmişine de sucuk diyorlardı. XI. yüzyıl Ortaasya Türklerinde, pişirilen bir kaç türlü bağırsak dolması vardır. Bizce bunların başında gelen dolma veya sucuk çeşidi, "soktu" adı verilen bumbar idi. Adı da, sokmak sözünden, yani "bağırsağın içine birşeyler sokmak", fiilinden geliyordu. Kaşgarlı Mahmuda göre, "Soktu, sucuk demektir. Önce karaciğer, et ve baharat gibi şeyler bağırsağa doldurulur ve sonra da, pişirilerek yenirdi". Ayrıca "sogut" adını taşıyan, bir başka bağırsak dılması daha vardı. Bu da sokmak ve sokuşturmak sözünden türemişti. Belki de bu, soktu sözünün yanlış bir yazılışı veya başka bir Türk ağzı ile bir söyleniş olabilirdi. Aynı Türk yazarına göre, "Soğut, pirinç, et ve baharat ile doldurulmuş bir bağırsak yemeği", idi. Görülüyor ki bu ikinci çeşit dolmaya, ayrıca pirinç de katılıyordu. "Pirinçli Türk bumbarı" hakkındaki ilk bilgimiz, bu bilgi ile başlamaktadır. Sokmak sözünden türeyerek ad alan bu bağırsak dolması veya sucuğu, bugün "sokta" adı ile Ortaasyada da yaşamaktadır. Yine XI. yüzyılda Karluk Türkleri, ekşi sütten yapılmış peynir" için de "sogut" diyorlardı. Bundan da anlaşılıyor ki, sokmak sözünden yapılmış başka yiyecek adları da vardı. Yine aynı yüzyılda Ortaasyada yaşayan Kençek Türkleri de, "et ve baharat ile doldurulan bağırsak dolması" için, "togrıl" diyorlardı. Fakat Kaşgarlı Mahmud, bu dolmanın ayrıca pişirilmiş olduğu hakkında, herhangi bir bilgi vermemektedir. Belki de bu, kurutulan bir et sucuğu idi.

"Yörgemeç" ise, XI. yüzyıl Türklerinin bir çeşit "işkembe bumbarı" idi. Aynı Türk yazarı bu dolma için şöyle diyordu: "Yörgemeç: İşkenbe ve bağırsak, incecik olarak kıyılır. Bağırsak içine doldurulur. Bundan sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir". Yörgemeç sözünün anlamı, dolma değil de, bir çeşit "dolama" demektir. Çünkü Uygurlar, "bir şeyi sarıp dolama ve örtmek" için, "yörgemek" derlerdi. Oğuzların, "birşeyin etrafı ve çevresi" karşılığı olarak söyledikleri "yöre" sözü de, aynı köklerden gelmekte idi. Altay Türkleri ise, bir çeşit "işkembe" yemeği için, "yörgöm" derlerdi. Brokelmann bu örneklere bakıp, haklı olarak yörgemeçin, hayvanın "şirdan" bağırsağından yapılan, bir dolma olduğunu söylemişti.

"Göden bumbarı", daha çok eski Anadolu kitaplarında görülen bir deyim idi. Bilindiği üzere eski türkçede "kalın bağırsak" için, "göden" denilirdi. Bu kısa açıklama da bize gösteriyor ki eski Tütkler, bağırsak dolması ve bumbarı hakkında, epeyce kültür değerlerine sahiptiler.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-21-2009, 18:02   #2
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

BEYİN VE BEYİNLİ YİYECEKLER:

Eskiden beyin, en değerli yiyeceklerden biri idi. Hatta eski Türklerde beyinin, en değerli ve başta gelen bir yemek olduğu bile söylenebilirdi. Çünkü Kaşgarlı Mahmud, XI. yüzyıl Ortaasya Türklerinin "mengiledi" sözünü açıklarken, şöyle diyordu: Er mengiledi sözünün karşılığı, 'adam beyin yedi' demektir. Fakat bu sözün anlamı geniştir. Arabın da böyle bir sözü vardır... Yalnızca beyin için koyun kesildiği zaman, böyle denirdi. Çünkü vücutta, en değerli olan yer beyindi".

"Kendisi için koyun kesilen ve o koyunun beyni sunulan kişi, hatırı sayılan büyük bir kişi demektir. Sonradan bu söz, güzel yemekler yiyen, (güçlü ve zengin olan) herkes için de söylenmiştir.

"Anı yetip süngüledi, başın yudu yungıladı,
"Eren bayup müngiledi, anıng alpın kara boğdı!"


"Ona yetişip süngüledi, yarasını yeniledi,
"Onun yiğitlerini, kırdı ve boğdu".

Bu güzel kahramanlık şiirini veren Kaşgarlı Mahmud, "beyin yeme" anlayışının sonradan, "zenginlik ve güçlülük sembolü" olan, bir söz haline geldiğini göstermek istiyordu. Ayrıca kendisi, bu şiiri de şöyle açıklıyordu: "Bir orduyu bozan, bir yiğitten söz açılarak, şöyle deniyordu: O, ona yetişti, süngüledi, ona yeniden bir yara açtı. Yağma ettiği mallardan, kendi adamlarını yararlandırdı. Düşmanın yiğitlerini ise, kırdı ve boğdu".

XI. yüzyıl Türklerinde "mingi", beyin karşılığı olarak söyleniyordu. Hatta, "o, onun beynini dağıttı" demek için bile, "Ol, anıng mingisin saçıttı", diyorlardı. Saçmak ve saçıtmak sözünün anlamı genişti. Aynı yazar herhangi bir şeyi, "su gibi saçıp dağıtmak" için de, saçıttı sözünün söylendiğini, sözlerine ekliyordu.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-22-2009, 10:48   #3
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

BUĞUDA PİŞEN YEMEK VE KEBAP:

Kebap veya et pişirmenin de, türlü türlü yolları vardı. Biz bile bugün, buğu veya buharda pişmiş yemeklere, "buğulama" diyoruz. XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri de, "O, kuzı bulattı" sözünden, "O kuzuyu tencere buğusunda pişirdi", anlamını çıkarıyorlardı. Bulatmak sözü, bazan "buladhmak" şeklinde de söyleniyordu. Aslında eski Türklerde bulamak, bir şeyi "pişirmek" demektir. Kaşgarlı Mahmud, eski Türklerin "kuzu buladı" sözünü, yalnızca eski türkçede "kuzu pişirdi", karşılığı ile açıklıyordu. Bundan da anlaşılıyor ki "buladı", "bir şeyi pişirmek"; "bulattı" ise, "tencere buğusunda pişirme" anlamı söyleniyordu. "Bulamak", Mısırdaki Memlük devletinde de, "pişirmek" demekti. Anadoluda ise bu sözün anlamı, biraz daha değişmiştir. Fakat yine de "bulamaç" gibi, yemek ile ilgili olarak söylenmiştir. Elbette ki yüzyıllar boyunca az da olsa bazı değişiklikler olabilirdi.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-22-2009, 10:56   #4
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

BÜRYAN KEBABI:

Biryan, yahut büryan, buryan sözü, kök bakımından İran dillerinden gelir. Fakat bu sözün Türklere geçişinde, bir İran etkisi görmek, haksızlık olur. Türkler bu sözü Ortaasyada iken Soğd ve Tacik kültürlerinden veya Ortaasyadaki komşularından almışlardı. Harezmşahlar Türk kültür çevresinde, "biryan boldı et", yani "et kebap oldu", gibi sözlere rastlanıyor. Çingiz Han'ın önünden Anadoluya kaçan Harezm göçmenlerinin, Anadolu kültürünün gelişmesinde ne büyük bir rol oynadıklarını, hepimiz iyi biliyoruz. Sonradan bu etki, Türkler yolu ile, Moğollara da girmiştir. Zamahşari'nin eserinde, yukarıdaki türkçe sözün moğolca karşılığı olarak, "biryan bolba mikan", yani, "et kebap oldu" sözü konmuştu. Konyanın meşhur "Büryan kebabı" incelenirken, Harezmşahlara ait bu bilgiler de unutulmamalıdır.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-22-2009, 11:14   #5
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

ÇEVİRME VE ÇEVİREREK KIZARTMA:

Sacayak bölümümüzde, ocak veya ateş üzerine kurulmuş, ağaç çatmaları, Türk ocakları bölümünde ele alınacaktır. Bunlar yalnızca et pişirmek için değil; sonradan çaydanlıkları asmak için de kullanılırlardı. Türklerde keçi ve koyun gövdeleri, bütün halinda olarak, iki türlü pişirilirdi. Ateş veya kül içinde pişirilenlere, "gömme, gömbe, közleme" denirdi. Ateş üzerinde çevirilerek pişirilen gövdeler ise Anadolu Türkleri, "çevürme" diyorlardı. Ortaasyadaki Kırgız Türkleri ise, bütün halinda pişirilmiş olan koyun veya keçiye, "kordo" veya "tulum kordo" diyorlardı. Arandığında bu sözlerin benzerleri Anadoluda da bulunabilir. Korda sözünün, bugün kullandığımız "kor" sözümüzle aynı olduğunu da biliyoruz.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-22-2009, 11:39   #6
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

CİĞER VE CİĞERLİ YEMEKLER:

Eski Türkler ciğere "övke" veya "öpke" derlerdi. Bizim "öfke" sözümüz de buradan gelmektedir. Sonradan bu söz, Batı Türklerinde, "akciğer" anlamında söylenmiştir. Anadolu ile Mısır Memlük devletinde bu deyim, "öyken" veya "öygen" şeklinde gelişmişti.

Ciğerin pişerken şişip, kabarması: Türklerde yemek pişirme çeşitleri de çoktur. XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud, bu konuda şöyle diyordu: "Ciğer yemeği pişerken, iyice pişsin, olgunlaşsın ve kabarsın diye, üzerine hardal ve sirke dökülürdü". Böylece "ciğerin kabarıp ve şişmesi" için de, o çağdaki Ortaasya Türkleri, "öpke tangızdı" diyorlardı. Buradaki tangızmak sözü, yalnızca ciğerin pişerken kabarması için değil; bir insanın kızması veya öfkelenmesi için de, böyle deniyordu. Örnek olarak, "adam öfkesinden şişti" demek için, XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri, "er öpkesinde tangızdı", diyorlardı. Görülüyor ki ciğer ile ilgili deyimler, eski Türklerde, hem yemek ve hem de moral bakımından aynı idiler.

"Ciğer kavurması", elbetteki eski Türklerde de vardı. "Ciğer ve yüreğin kavrulması", -şimdi olduğu gibi-, o çağda da hem kebap ve hem de üzülme için söyleniyordu. Hatta Kaşgarlı Mahmud, bu örnekleri içinde toplayan, çok eski bir Türk şiirini bile veriyordu:

"Ödhik otı tutunup,
"Öpke, ürek kagrulurİ"

"Sevgi ateşi tutuşursa, ciğer ve yürek kavrulur"

Görülüyor ki ciğer ve yüreklerin kebap olması hakkında, çok eski Türkler de, türküler düzmüştür. Uygurlar ise, "Devenin ciğerini kurutup, döğüp, eleyip", ilaç olarak kullanıyorlardı. Bunun için de ilaç reçetelerinde, "tevening övkesin" yani, "devenin ciğeri" diye söze başlıyorlardı. Uygurlar ciğere "övke" diyorlardı. Türklerde, "ciğeri kavurma" yolu ile pişirme geleneği, çok yaygındı. Bunun yanında Kırgız Türkleri gibi bazı kesimler, içine süt ve yağ doldurduktan sonra, suda haşlama yolu ile "ciğer dolması" da yapıyorlardı. Yudahin, bu yemekler hakkında bize bazı bilgiler vermektedir. Bazı Anadulu köylerinde ise ciğer kebabına, "çığırtlan" derler. Bu da, önemli bir Türk deyimidir.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 15:56   #7
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Kemikli et:

Eski Anadoluda yazılmış olan tıb kitaplarında, "etin en iyisi, kemiğe yapışmış olanıdır", diyorlardı: (Etin yeğreği oldur kim sünğüke ulaşu oladır). Bu örnekler, Tarama sözlüğünde daha geniş olarak verilmiştir. Türklerde, kemik ile ilgili bilgiler, pek çoktur. Ancak Ortaasyadaki Kırgız Türklerinin söyledikleri şu atasözünü de, sunmadan geçmeyelim: "Birlikte gecelemeden sohbete doyulmaz, kemiğini kemirmeden de ete doyulmaz". Yudahin, bu atasözünü "mülcü" maddesinde vermiştir.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 05-03-2009, 16:59   #8
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

KIYMA VE KIYMALI YEMEKLER:

Eti veya başka birşeyi, "dilme" demektir. Bu sebeple dilimler, bazan çok küçük ve bazan da büyük olabilirdi. Bunların her ikisi de, kıymadır. Aslında eski Türklerde "kıymak" veya "kıydırmak" (kıytırmak), "eğrilemesine kesme", demektir. Yalnızca kıyma ise, "kıyılmış bir şey" demek idi. XI. yüzyıl Türklerinde, "kıyma-ügre, bir çeşit erişte demektir. Bu eriştenin hamuru, serçe dili gibi eğri kesilmiştir". Kaşgarlı Mahmud, böyle diyordu fakat et ile ilgili olarak, herhangi bir örnek vermiyordu. Yine bu çağ Türkleri, "tiftikten yapılmış bir börk" için de, "kıymaç" diyorlardı. Bu börke de, dilimleri dolayısı ile böyle denmiş olması düşünülebilir.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 05-03-2009, 17:04   #9
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Kıyılmış et:

Batı Türkleri arasında kıyma sözü " kıyılmış et anlamına, eski Anadolu ile Mısırdaki Memlük devletinde de görülmeğe başlanmıştı. Dede Korkut kitabında da, "Uruzı", kıyma, kıyma etünden çekün, kara kavurma pişirüb, Kırk beg kızına iletün", deniyordu. Anadolu köylerinde de kıyma, çok ince kıyılmış veya makinede çekilmiş bir et demek değil idi. Çünkü eskiden, et makinesi yoktu. Et bıçak ile kıyılırdı.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 05-03-2009, 17:15   #10
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,320
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Kıymalı pide:

Bu anlayış biraz daha geniştir. Mantı da, bir çeşit kıymalı ekmektir. Mısırdaki Memlük devletinde, "içine kıyma konmuş ve yağda kızartılmış hamur" için, "çirkeme" deniliyordu. Aslında eski Türkler yağ karşılığı olarak "çir" sözünü kullanmışlardı. Bu sebeple, çirkeme sözünün kökleri de, böylece ortaya çıkmış olmaktadır. Ancak çirkeme, bir çeşit etli mantı mı; yoksa, börekmiydi? Aslında börek de, Memlük devletine ait sözlüklerde yer alıyorduç. Abu Hayyana göre, "Börek, içerisine et doldurulmuş hamur parçaları", demekdi. Doğal olarak bu et parçaları ince veya iri kıyılmış olabilirler ve bundan dolayı da, böreklerin adları değişmiş olabilirdi. Çağatay ve Türkmen kültür çevrelerinde: "Börek, içine et doldurulmuş ve suda pişirilmiş" bir yemek idi. Radlof sözlüğünde, böyle deniyor ve yorumlanıyordu.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Seçenekler
Tarz

Yetkileriniz
Konu Açmaya Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
İletinizi Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı

Fikirmeydanı Kuralları
Hızlı Erisim

Benzer Konular
Konu Konuyu Başlatan Otağ Cevaplar Son İleti
Türklerde Peynir. kobali Türk Mutfağı 1 04-09-2009 11:26
Türklerde Yelpaze kobali Giyim Kuşam 1 04-06-2009 15:06
Türklerde ütü kobali Giyim Kuşam 0 04-05-2009 17:05
Türklerde Makas kobali Giyim Kuşam 2 04-05-2009 16:45
Türklerde ayna kobali Giyim Kuşam 6 01-05-2009 17:03


24 Saatlik Zaman Dilimi +2. Şuan Saat: 16:57.


vBulletin® Sürüm 3.8.4
Telif ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Türkçü Toplumcu Ağalanı'nın tüm hakları Türk Milleti'ne aittir. Kaynak göstererek alıntı yapmak serbesttir.
Türkçü Toplumcu Fikirmeydanı
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56