Türkçü Toplumcu Fikirmeydanı  

Geri git   Türkçü Toplumcu Fikirmeydanı > Türk Harsı(Kültürü) ve Tarihi > Türk Mutfağı

Cevapla
 
Seçenekler Tarz
Eski 04-26-2009, 14:14   #11
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Kaburga ve sırt kemiğinin pişirilmesi:

Anadoludan Altaylara kadar uzanan bütün Türklerde kaburgaya, "kabırga" denilir. Aslında "kap" kökünden gelen kabırganın asıl anlamı, "kutu veya çerçeve" demektir. Moğolların gizli tarihi içinde de kaburgaya "kabirka veya kabirkar" denmiştir. Bu kaynaktaki kaburga sözü yalnızca, "kabırga kemiğinden yapılan kebaplar" dolayısı ile söylenmişti. Fakat görüşümüze göre, kaburga sözünün ek ve kökleri türkçedir. Anadolu köylerinde kaburga karşılığı olarak söylenen, "cerek çit, çiti, çötürge, eye, öğürge, sepetlik, siyer, temçi" gibi, eski Türk özelliklerini gösteren sözler üzerinde de, ayrıca durulmalıdır. Çünkü bu sözler, Türk kültürünün en eski karakterini göstermektedirler.

"Sırt kemiği" için Türkler tarafından söylenen en yaygın deyim "uca" sözüdür. Bu söz ile sırt kemiği, hem içtimai ve hem de hukuk bakımından önemli bir anlam kazanmıştı. Oğuz Kağan destanındaki et payında " uca kemiği" , Oğuzların en önemli ve başta gelen bir boyu olan, Kayı boyuna verilmişti. Altaylardaki düğün geleneğinde de, kız ile erkek arasında söz kesildikten sonra, erkek evi tarafından, uca kemiğinden yapılmış büyük bir kebap, kız evine armağan olarak verilirdi. Oğlan evinden gelen bu kebap, sözü kesinleştirir ve evlenmeyi, normal bir hukuk yoluna sokardı. Türklerdeki uca kemiğinin önemini, islamiyet bile unutturamamıştı. Türkler tarafından yazılmış en eski Kısas-ı Enbiya, yani Peygamberler tarihi ile ilgili olan kitaplarda bile, bu inancın izlerini görüyoruz. Bu tarihlere göre İbrahim Peygamber, "bir kurban kesiyor ve uca kemiğini ise, Kabeye asıyor" du. Bu örnekleri Radlof'un sözlüğünde ki, "uca" maddesinde görebiliriz. Peygamber tarihlerinin asılları Arap ve İslam geleneklerinde ise, böyle birşey yoktur. Fakat Müslüman olan Türkler bile, Altaylardaki şamanist Türkler gibi kurban keserken, uca kemiğine ayrı bir yer vermişlerdi. Uca kemiği şimdi bile, en iyi pastırmanın yapıldığı bir yerdir.

"Karın eti" hakkında eski Türk kaynaklarında fazla bir bilgi bulunmuyor. Karın denince, Türklerin akıllarına gelen, daha çok mide, işkembe idi. XI. yüzyıl Ortaasya Türklerinde, "karın atmak" sözü, bir çeşit "atış eğitimi" karşılığı olarak söyleniyordu. Kaşgarlı Mahmud, bu eski Türk atış geleneği için, şöyle diyordu: "Karın, karın demektir. Hayvan boğazlandıktan sonra, işkembesine nişan alınarak ok atılırdı. Buna, "karın atmak" denilirdi. İşkembeyi vuran adam, etinden bir parça alıp, götürürdü". Bu açıklama, eylemin ne olduğunu tam açıklamıyor. İşkembeyi ok ile vuran kişi, hayvanın etinden mi; yoksa işkembeden mi bir parça alıyordu? Çünkü, hayvanın işkembesi, o günkü Türkler tarafından yemeği yapılan bir yeridir.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 14:41   #12
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

KAVURMA:

Eski Türklerde "kavurmak", daha çok buğdayı kavurup, kavut yapmak için söylenen bir deyimdir. Fakat bu sözün anlamı, özellikle Batı Türkleri arasında, biraz daha genişlemiş ve artık, "et kavurması" için de, söylenmeğe başlamıştı.

"Kışlık kavurma" ihtiyacını Türkler, kendi sürülerinden değil; "av etleri" ile sağlıyorlardı. Bu sebeple güzün yapılan, büyük "sürek avları", Türklerde önem kazanan bir gelenekdi. Bugünkü "kavurmak" sözümüz, eski Türkler tarafından, "kagurmak, kavurmak, kogurmak, kovurmak" şeklinde söyleniyordu. Bunlar daha çok, ağız ayrılıklarına göre söylenmiş olan ayrı söylenişlerdir. Çeşitli Türk kesimlerinin, söyleyiş ayrılıkları üzerinde dikkatle duran Kaşgarlı Mahmud, kavurmanın her türlü söylenişleri üzerinde, hiç bir açıklamada bulunmamıştı: "Kagurmak" herhalde kavurmanın en eski ve en orjinel bir şekli idi. Bu büyük Türk kavurma fiilini, "kagurur, kagurmak" şeklinde veriliyordu. Fakat örneğini, "ol tarıg kugurdı", yani, "o, ekin veya buğday kavurdu", şeklinde açıklıyordu. Aslındsa Uygurlar da kavurma yerine, "kagurmak" diyorlardı. Uygurların eski ilaç reçetelerine göre, şöyle bir örnek sunabiliriz: "Kimning burunta kan önser, ol kanıg saçka kagursun, sokzun, burunta ürsün". Bu çok eski Uygur ilaç reçetesindeki bu sözler ile anlamlar, bugünkü türkçemizle pek fazla bir ayrılık göstermemektedirler. Bu reçetenin bugünkü türkçemize göre anlamı şudur: "Her kimin ki burnunda kan çıkar veya görülürse, o kanı alıp sacda kavursun, döğsün ve burnuna sürsün".
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 15:08   #13
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Sac üzerinde kavurma:

Yukarıda Uygur reçetesinde de görüldüğü gibi bu, Türkler tarafından çok kullanılan bir pişirme geleneğidir. Sac üzerinde kebaplar da yapılırdı. Bu konu, ileride "saclar" bölümünde daha geniş olarak ele alınacaktır.

Japonyanın bazı büyük otellerinin teraslarında, sac üzerinde kavrulan, kebap lokantaları mevcuttur. Moğol kebabı yemek isteyenler, bu lokantalara giderler, sac üzerinde pişen kebaptan, kendi tabaklarına alıp yerler. Görüldüğüne göre, tabaklarında kebap olan -özellikle Amerikalılar-, bir masa üzerinde sıra sıra dizilmiş olan çeşitli salça soslarından da birer parça alıp, kebaplarına katıyorlardı. Moğol kebaplarında, -biraz da Çin etkisiyle-, salça sıkça kullanılıyordu. Aslında Moğollar da kebabı, Türkler gibi sade et olarak yiyorlardı.

"Kavurmak ve kagurmak" söylenişinin her ikisi de eski Türklerde görülüyordu. Örnek olarak Kaşgarlı Mahmud, "kavurdı ve kagurdı" sözlerini, aynı örnekler içinde ve yanyana yazıyordu. Fakat bunları söyleyen ayrı Türk kesimlerinin adları üzerinde durmuyordu. Belki de XI. yüzyıl Batı Türkleri, artık yavaş yavaş kagurmaktan, "kavurma" demeye doğru bir geçiş yapıyorlardı. Yalnız batı Türklerinde değil, Kutadgu Biligde de " (Beni), karılık kavurdu", yani, "beni ihtiyarlık kavurdu" gibi sözler söyleniyordu.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 15:31   #14
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Susam kavurmak:

Susam kavurmak işi, eski Uygurların ilaç reçetelerinde de görülüyordu. Bu eski reçetelerde de, kagurmak yerine, yine kavurmak deniyordu. "Susam (yani künçiti) kavurup, Lan (?) döğüp, koyun sütü ile karıştırıp, ağrıyan yere yakılırsa...." Buradaki "lan" sözünün yorumunu yapmak, çok güçtür. Lan, Türklerin çinceden aldıkları bir çeşit göz hastalığı idi. Reçetenin eski türkçesi ise şöyledir: "Künçitig kavırıp, lan sokıp, koyn süti birle katıturup, ağrığ yerke yaksar". Bu reçeteden de anlaşılıyor ki Uygurlar da, kavurmak karşılığı olarak "kavırmak" diyorlardı. Yalnız eski Türkler, bazan "kavramağı" da, kavurmak diye anıyorlardı. Bu sebeple yukarıda Kutadgu Bilig den verdiğimiz örnek, "ihtiyarlık beni kavradı" şeklinde de yorumlanabilirdi.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 15:40   #15
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Ciğer ve yüreğin kavrulması:

Bu söz eski Türklerde, daha çok mecaz ve bir simge olarak söylenirdi. Eski bir Türk şiirinde, "öpke yürek kagrulur" sözünün, üzülmek ve yanıp tutuşma karşılığı olarak söylendiği aşikardır. "Keder ve kaygı ile kavrulmak" da, eski Türk edebiyatında bir mecazdır. Eski Türkler, "keder" için "buşuş" ve kaygı için de "kadgu" derlerdi. Bazı Uygur kitaplarında, "buşuş, kadguka kagurulup", yani, "keder, kaygu ile kavrulur", gibi sözler de görülüyordu. Bazan da, kavrulmak ile kederlenmek sözleri, yanyana söyleniyordu: "(Tanrıların) gönülleri kavrulur, ve hüzün ile dolar". Bu sözün eski türkçesi ise şöyledir: "....kagrulur buşanur köngülleri" Görülüyor ki kavrulmak sözü eski Türklerde, her anlamı ile gelişmişti.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 15:52   #16
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Et kavurması:

Batı Türkleri, kavurma sözünün anlayışına bir genişlik vermişlerdi. Kavurma sözü, eskiden yalnızca "buğday kavutu" için söylenirken, Batı Türkleri tarafından kavurma, et için de söylenmeğe başlamıştı. Belki, eskiden de böyleydi. Çünkü burada yalnızca kaynaklarda görülen bilgilere göre konuşuyoruz. Mısırdaki Memlük devletinde artık "kavurma", yalnızca, "yağda kızarmış et" için, söylenmeğe başlamıştı. Yine aynı Türk kültür çevresinde, "kebap" karşılığı olarak "kavurdak" da deniyordu. Ancak İbn Mühenna sözlüğünde bunun, her çeşitten bir kebap olduğu da, pek söylenmemektedir. Kırgız Türklerinde ise "kavurdak", "ince ince dilinmiş ve kızartılmış et" parçaları için söyleniyordu. Görülüyor ki kavurma, Batı Türklerinde daha çok "et kavurması", anlamında gelişmişti. Anadoluda, Mısırdaki Memlük devleti ile kuzeydeki Kıpçak Türk kültür çevrelerine uyarak, yeni bir gelişme yolu tutmuştu. Bu konuda Anadolu, çok daha eski olmalı idi. Çünkü Anadoluda, çok daha geniş Türk kitleleri yerleşmişlerdi.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 16:24   #17
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Suda kaynatma yolu ile et pişirme:

Türklerde et, bazan suyun içinde "haşlama" yolu ile pişirilirdi. Anadolu köylerinde "kaynatnak" için, çok eski bir Türk özü taşıyan "aşalandırmak"", çokratmak" gibi sözler söylenir. X ve XI. yüzyıl da bile "çokratmak", "kaynama" karşılığı olarak söylenmektedir. Batı Türkleri arasında, Örnek olarak Mısır Memlük devleti ile Kıpçak Türk kültür çevresinda bu söz, -belki de ses benzemesi dolayısı ile-, "çokurdamak" şeklinde söylenir olmuştu. Bu şekle, hem Anadolu köylerinde ve hem de Uygur yazılarında rastlanır. Kaşgarlı Mahmuda göre XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri bir şeyin, "köpüklenerek kaynaması" için, "çuvşamak" diyorlardı. "Üzüm şırasının kaynaması" ve bu sırada bazı sesler çıkarması ise "çıf" sözü ile anılıyordu. "Kaynamanın sesi", Türklerin kaynama çeşitlerini belirlemede ve birbirinden ayırmada, önemli bir rol oynuyordu. Bu anlayış bugünkü Anadoluda da yaşamaktadır. Örnek olarak, "fokur fokur" gibi...
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 16:34   #18
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

KIZARTMA:

"Kızartma", aslında tam bir pişirme deyişi değildir. Bu söz daha çok, kızıl veya kırmızı olma ve renk ile ilgili bir deyim idi. XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud, sağlam bir mantık ile, "isimden yapılmış fiiller" bölümünde, bu sözü şöyle yorumluyordu: "Bu söz, elbise kızardı anlamına söylenen, "ton kızardı" sözünde görüldüğü gibi gelmişti: Bunun aslı, "kızıl erdi", yani, "kızıl oldu" demektir..... Elbise kara oldu demek için de, "ton karardı" denmekte idi...." Bununla beraber aynı kaynakta, "O, birşeyi kızarttı" gibi, örnekler de geçmektedir.

Görülüyor ki "kızartma", daha çok "etin rengini değiştirme ve kırmızılaştırma" karşılığında söyleniyordu. Esas pişirme deyimi ise, "kavurma" idi. Uygurlar ise, "kor halinde yanma" veya yakma için, "kızartma veya kızarma" söylüyorlardı. Bu sebeple Kırgız Türkleri, "Koyun veya keçiyi bütün halinde kızartma" karşılığı olarak da, "dandırma", yani, "tandırlama" diyorlardı. Ateş üzerinde pişirilmiş olsa bile...
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 16:42   #19
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Kemik ve ilik:

Eski Türkler, kemiğe "sönğük veya süngük" derlerdi. Bu söz, Batı Türkleri ile Anadoluda da yaşamıştır. Şimdi olduğu gibi eskiden de kemik, yemekte kullanılan önemli bir madde idi. XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri, "ilikli kemik" için " yiliglig süngük" diyorlardı. "Eti sıyrılmış kemik" için ise, "kemdük sünğük" adını veriyorlardı. "Kemik" ile "ilik", birbirlerinden ayrılmayan ikilidirler. XIII. yüzyılda, Uygur yazısı ile kitabını yazmış olan ünlü Türk şairi Yügneki, şöyle diyordu: "Sünğükke yilig teg, erenke bilig", yani, "kemiğe ilik kadar, erlere de bilgi gerektir".
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Eski 04-26-2009, 16:48   #20
kobali
Bölüm Sorumlusu
 
kobali - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: Jul 2007
Bulunduğu yer: Antalya
İletiler: 1,312
Post Cevap: Türklerde etli yemekler

Kemik kemirmek:

Şimdi olduğu gibi, eski Türklerde de vardı. Harezmşahlar Türk kültür çevresinde, "kemiğini kemirdi" diyebilmek için, "kemürdi süyekni", sözünü söylüyorlardı. "Kemirilmiş veya kemirilen kemik" için ise, "kemirgen süyük" demişlerdir. Önemli olan nokta, Zamahşarinin bu eserine sonradan yapılan moğolca ilaveler de, kemirmek için, "kemi-lebe" veya "kemi-leksen", diye yazılmış olmasıdır.
__________________
ÖNCE VATAN
kobali isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Seçenekler
Tarz

Yetkileriniz
Konu Açmaya Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
İletinizi Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı

Fikirmeydanı Kuralları
Hızlı Erisim

Benzer Konular
Konu Konuyu Başlatan Otağ Cevaplar Son İleti
Türklerde Peynir. kobali Türk Mutfağı 1 04-09-2009 12:26
Türklerde Yelpaze kobali Giyim Kuşam 1 04-06-2009 16:06
Türklerde ütü kobali Giyim Kuşam 0 04-05-2009 18:05
Türklerde Makas kobali Giyim Kuşam 2 04-05-2009 17:45
Türklerde ayna kobali Giyim Kuşam 6 01-05-2009 18:03


24 Saatlik Zaman Dilimi +2. Şuan Saat: 06:11.


vBulletin® Sürüm 3.8.4
Telif ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd. Türkçü Toplumcu Ağalanı'nın tüm hakları Türk Milleti'ne aittir. Kaynak göstererek alıntı yapmak serbesttir.
Türkçü Toplumcu Fikirmeydanı
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56